Biertappen – waar let je op?
Sommige mensen zweren erbij: bier van de tap, dat is bier op zijn best! Dat is kwestie van smaak, vinden wij – bier van de fles of uit blik, mits goed ingeschonken, is net zo’n feest als een vers getapt glas bier. En de biertap is allang niet meer het exclusieve domein van het café. Thuistapjes, of gehuurde tapjes voor een tuinfeest of familie-barbecue-festijn, zijn alomtegenwoordig. Tijd om eens wat tips en tricks te geven voor het perfect getapte glas bier!
Onze Bierambassadeur Rick Kempen kan ook hier alles over vertellen. Voordat hij bij Bier&cO kwam werken stond hij achter de tap van café Hoppe in Amsterdam, en daarvoor bij de Pilsener Club. In 1998 won hij het Nationale Biertapkampioenschap en mocht zich een jaar lang ’s lands beste biertapper noemen. Rick geeft dus zijn tips: waar let je op bij het biertappen?
Tip 1: hygiëne
Rick: “Voordat je zelfs maar aan het biervat denkt, moet je altijd aan de hygiëne denken. Thuistap of professionele installatie: er stroomt bier door de leiding, een natuurproduct dat is gemaakt van graan, water, hop en gist. Dat zijn ‘levende’ elementen – de gistcellen zijn meestal uit het bier gefilterd voor je tappen gaat, maar de restsuikers in het bier trekken talloze eencelligen aan die ook van een feestje houden. Prima, maar niet in jouw tapleiding: dan krijg jij namelijk zuur of muf smakend bier in je glas. Regelmatig je tapinstallatie reinigen is dus een must – vergeet daarbij de tapkraan en de fustkoppeling niet!
Professionele biertappers huren het best elke twee weken een tapwacht in, die met gespecialiseerd materiaal de tap onderhouden. Een huurinstallatie is meestal schoon als je deze ophaalt, maar controleer dat wel. En voor de thuistapper geldt: beter een keer teveel gereinigd dan te weinig”, aldus onze Bierambassadeur.
Tip 2: koolzuur
Het bier komt niet vanzelf uit het vat, daarvoor heb je druk nodig – vaak in de vorm van koolzuur. Rick vertelt: “Koolzuur zit al vanzelf in het bier, en geeft de prettige prikkeling op je tong. Bij het biertappen doet een fles of capsule koolzuur twee belangrijke dingen: het houdt het ‘moederkoolzuur’, dat in het bier zit als het de brouwerij verlaat, opgelost in het bier. Daarnaast perst het, als het ware, het bier uit het vat door de tap in jouw glas. Geen raketwetenschap, maar let op twee belangrijke zaken.”
“Een koolzuurcilinder kun je nooit rechtstreeks op een biervat aansluiten. Logisch, want het is een container gevuld met koolzuurgas onder hoge druk. Je gebruikt altijd een reduceerventiel om de druk op het biervat te temperen. Doe je dat niet, kan het vat exploderen met alle rampen vandien.”
“Heb je het reduceerventiel aangesloten, dan kun je daarmee de druk fijn regelen. Heel belangrijk: is de druk te laag, stroomt je bier langzaam uit de kraan en krijg je grof schuim. Staat de druk te hoog? Dan stroomt je bier te snel, en krijg je alleen maar schuim. Afhankelijk van de temperatuur is er een optimale druk. Begin altijd op 1.5 bar en stel vervolgens bij.”
Tip 3: let op je glas
Wat voor soort glas je gebruikt maakt altijd een verschil met biertappen. Hoe kleiner en smaller, hoe gemakkelijker je tapt – in een breed glas vormt zich een grotere schuimkraag. Maar er is meer! Rick: “Allereerst moet je glas ‘bierschoon’ zijn: vetvrij en goed gereinigd. Zie dit filmpje voor alle tips voor het perfect bierschone glaswerk.”
Maar er is meer nodig voor het perfect getapte glas bier. Rick: “Als je glas schoon is, hoef je niet te spoelen met water. Doe je dat toch? Prima, maar laat dan het water goed uit het glas lopen. Plaats je glas nooit na het spoelen ‘op z’n kop’ op de bar: dan is de rand, waarvan je drinkt, meteen weer vies. Houd het glas naast de tapmond in een hoek van 45 graden. Vervolgens open je in een beweging de tapkraan en laat het eerste ‘plopje’ wegschieten: pas als je helder bier ziet steek je het glas schuin (in die hoek van 45 graden) in de stroom. Laat het bier langs de rand in het glas lopen. Komt de schuimkraag bijna aan de onderste rand? Dan doe je in een beweging én het glas verticaal onder de tap, én je sluit de tapkraan. Zet het glas naast de tap, zodat er geen druppels van de tapmond in het schuim kunnen vallen. Naar keuze kun je afschuimen, maar dat hoeft echt niet.”
Tip 4: do’s en don’ts met afschuimen
Afschuimen is typisch iets dat cultureel bepaald is. In Nederland schuimen wij ons bier graag af; Engelsen en Duitsers weten vaak niet eens wat een afschuimspatel is. Hoe zit dat, Rick? “Dat is een terecht punt. De rol van afschuimen is duidelijk: je versterkt er de schuimkraag mee. Wel is het vooral van pilsener een mogelijke toevoeging, alle andere biersoorten zou ik zelf ook niet afschuimen: die schuimkragen zijn stevig genoeg. De rol van een schuimkraag is het ‘beschermen’ van het bier voor contact met zuurstof, waardoor al snel de smaak achteruit gaat. Door in een vloeiende beweging, terwijl het schuim nog over de rand van het glas, met een natte spatel de belletjes weg te strijken, ‘metsel’ je als het ware de bovenste belletjes aan elkaar. Hierdoor blijft de schuimkraag langer intact na het biertappen, en blijft je bier langer lekker.”
“Waarom dit vooral voor pils geldt? De meeste biersoorten bevatten meer eiwitten die zich aan het koolzuur binden en zo de schuimkraag vormen. Alle abdijbieren, wit- en weizenbieren voorop: daarbij is afschuimen juist eigenlijk zonde. En veel klassieke Engelse bieren worden gebrouwen met mannelijk hop, waardoor er meer oliën in het bier komen die het schuim sowieso afbreken. Daar heeft afschuimen gewoon geen functie.”
Uiteindelijk is het een zaak van persoonlijke voorkeur dus: afschuimen mág, maar hoeft niet. Maak hier dus vooral je eigen keuze!
En zo heb jij het perfecte glas bier getapt! Geniet ervan, verstandig en met mate – maar geniet!
