Bier en foodpairing: de basistips

In de middeleeuwen was bier de dagelijkse drank, dus ook aan tafel. Er zijn nog steeds bekende en klassieke gerechten die met bier een onvergetelijke smaaksensatie opleveren: oesters met stout, diverse bieren met diverse kazen. Gaandeweg verloor bier haar plaats aan tafel: wijn, thee en koffie namen het over en zelfs water bleek weer drinkbaar. De dominante positie die pils lang innam hielp niet mee om de tafel terug te veroveren: dat past bij slechts weinig gerechten. De laatste jaren wordt de combinatiekracht van bier aan tafel herontdekt en geherwaardeerd. Daarbij is bier als smaakbegeleider inzetten niet heel lastig, en je kunt er zelfs mee koken. Graag zetten wij wat algemene tips op een rijtje, zodat jij ook bier aan tafel kunt genieten.

Bier of wijn?
Bier kent heel veel meer kleurschakeringen dan wijn, en daarmee veel meer smaaknuances. Bovendien hebben alle bieren koolzuur, iets dat slechts weinig wijnen hebben, en juist dit maakt het zo mooi aan tafel. Koolzuur reinigt de mond, wast de smaaksensoren, en bereidt telkens je tong op een nieuwe ervaring voor. Om bier op de juiste wijze aan tafel in te zetten, putten we schaamteloos uit de jarenlange ervaring die men met wijn aan tafel heeft opgedaan. Met onderstaande vuistregels en geduldig proberen leer je zelf de juiste bieren bij jouw gerechten te vinden. Dan begint het proefavontuur, en vind je de zeldzaam mooie combinaties die meer zijn dan de som der delen.

Onze basistips

• Bier is begeleider: je schenkt evenveel bier in als je met wijn zou doen. Met een fles van 30 of 33 cl kun je zo voor twee personen precies goed inschenken.
• Gebruik wijnglazen – je hebt meteen de juiste hoeveelheid, en je kunt de aroma’s optimaal waarnemen.
• Stem de intensiteit van het bier aan tafel af op die van het gerecht. Lichtvoetige hapjes verdienen dito bieren; stevige schotels hebben bier met spierballen nodig.
• In onderstaand schema zie je welke basissmaken wel of niet bij elkaar kunnen passen.
• Je kunt zoeken naar versterking of naar tegenwicht – beide kunnen ontroerende momenten opleveren. Zoet op zoet werkt bijvoorbeeld, evenals zout op bitter.
• Heb je de keus tussen een bier dat misschien nét te kort komt en een die misschien nét teveel is, kies dan altijd de eerste. Het gaat immers primair om het gerecht.

Net zo belangrijk als het kijken naar de basissmaken van het gerecht, zo belangrijk is het om met de bereidingswijze rekening te houden. Wordt (een deel van) het gerecht gerookt, dan zou een combinatie met een bier dat rookmout bevat een keus kunnen zijn. Ingelegd of geconfituurd, gepekeld of gedroogd, gebakken of gekookt – het maakt allemaal uit. Het bekendste voorbeeld is de Maillardreactie: hierbij veranderen eiwitten en suikers onder invloed van temperatuur van smaak en kleur, bijvoorbeeld als je vlees bakt of grilt. Dit gebeurt ook met graankorrels die op een relatief hoge temperatuur worden gedroogd, en waarvan je donker bier brouwt. Vanzelfsprekend gaan bieren zoals dubbel, porter, stout, bockbier en gerstewijn (die van donkere mout gebrouwen worden) prachtig samen met gegrilleerd of gebakken vlees!

Bier aan tafel: winnende combinaties en miskleunen
Het is dus gevaarlijk om te zeggen: ‘dit bier past bij …’ omdat er nog veel variabelen zijn die roet in het eten kunnen gooien. De meeste mislukkingen zien we vaak al op kilometers aankomen: we proberen smaken of ingrediënten met elkaar te verzoenen die niet te combineren zijn. Veel koningskoppels vinden we bij de combinatie bier en kaas. Zo gaan veel wijnen op de loop voor blauwschimmelkaas (en laat men zoete port of dessertwijn aanrukken), terwijl bier zich begint warm te lopen. Een gerstewijn biedt met zijn vele restsuikers een warm bad voor het pittige blauw, een (imperial) India Pale Ale versterkt de intense smaak verder terwijl een porter, zeker bij milder blauw zoals Stilton, de combinatiekracht van port op kinderspel doet lijken.

Zachte witschimmelkazen voelen zich senang bij witbier of een pils, terwijl ook fruitbieren en zelfs droge stouts tot wonderschone combinaties leiden. En voor wie ooit een oude Goudse brokkelkaas met India Pale Ale of imperial stout dronk, die loopt nu het water in de mond. Je voelt op je klompen aan dat pils door brokkelkaas wordt weggeblazen, terwijl imperial stout maakt dat je van de witschimmel niets zult kunnen proeven.

Een gebakken biefstuk, of een op houtskool gegrilde tomahawk pairen met een abdijbier dubbel, een porter of zelfs een milde gerstewijn: puur genot. Kabeljauw, op de huid gebakken: daar mag een Belgisch witbier bij. Doe hier geen weizenbier voor in de plaats: dat werkt dan weer niet. Gerookte forel met saison, stout met oesters, mosselen gekookt in blond bier – ga er maar eens goed voor zitten. Asperges, op zichzelf of à la Flamande: zowel klassiek witbier, blond bier als saison werken op hun eigen onnavolgbare wijze. Asperges en geuze werken dan weer niet…..

Neem chocolademousse als dessert, serveer daar een gerstewijn bij en reken op applaus. Daarentegen is een bol vanilleroomijs al blij met een scheut porter of export stout: meer is er niet nodig, hoewel je er best chocolade overheen mag raspen. Eindig je met een fruitsalade? Serveer daar een kriek bij en geniet. Carrot cake en Belgian style IPA – een bijna blindmakende lekkernij. Of een klassieke hangop van yoghurt met kersen of bramen, gecombineerd met een gose – gekmakend vanwege het licht zilte dat danst op de vette, zurige fruitigheid. Serveer daar dan weer geen tripel bij – dat doet gewoon pijn.

Hulp bij combinaties maken
Geïnspireerd geraakt en wil je verder op weg geholpen worden? Vul het contactformulier in voor een afspraak met een van onze biersommeliers. Zo kunnen we samen de beste bier en food combinaties maken om je gasten het optimaal naar de zin te maken!